O que é Doença Celíaca

Esta doença causa um erro congênito do metabolismo, ou seja, um erro desde à formação do DNA de um indivíduo. Outra causa é a sensibilidade imunológica à gliadina (uma proteína) no intestino delgado.

Os principais sinais e sintomas desta doença são: diarréia (principalmente em crianças até 3 anos), ou evacuações freqüentes com fezes descoradas e espumosas (até 10 vezes/dia), vômitos, perda de peso e anemia são comuns. Esta doença afeta a mucosa do jejuno e íleo, ocorrendo uma atrofia das vilosidades de todo o intestino, limitando assim a área de absorção de nutrientes. As crianças podem apresentar abdome inchado.

Para acabar com os sintomas é necessário remover da dieta a gliadina (pode haver melhora em 4 a 5 dias). Para um tratamento completo e melhora na condição nutricional do paciente, deve-se repor certos nutrientes como o ferro, cálcio, magnésio e vitminas lipossolúveis que foram perdidos nas diarréias e esteatorréias (fezes com gordura).
A gliadina é encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia, então é necessário que estes alimentos (tanto sozinhos como em preparações que os contenham) não sejam ingeridos pelo paciente celíaco, devendo ser substituídos por milho, batata, arroz, soja, tapioca, araruta. Estes pacientes devem ficar atentos aos rótulos de embalagens (quando diz contém glutén é porque a fração gliadina existe neste produto).

As recomendações nutricionias são: retirada da fração gliadina da dieta; verificar uma intolerância à lactose secundária à Doença celíaca; tratar anemia com suplementação de ferro e ácido fólico; repor água e eletrólitos toda vez que tiver diarréia severa; repor cálcio e vitamina D para prevenção de osteomalácia; suplementar vitamina A, D, E e K quando houver esteatorréia; restringir cerveja e malte, pois podem conter resíduos de grãos de cereais; utilizar dieta hipercalórica e hiperproteica, normo glicídica enormo lipídica.

Os alimentos proibídos para celíacos são:leite com sabor, bebidas achocolatadas e comerciais; quibe, salsicha, almôndega, croquete de carnes enlatadas; trigo, aveia, centeio, cevada, germe de trigo e flocos cereais; pães, bolos e biscoitos preparados com farinha de trigo, centeio, aveia ou cevada. Produtos dietéticos e comerciais em geral; sopas enlatadas ou pacote de sopas já prontas contendo massas; ovomaltine, misturas com malte, cerveja, uisque, vodca e destilados a partir de grãos; temperos comerciais.

Por quê o glúten está relacionado a tudo isto?
O glúten é formado a partir da gliadina e da glutenina, duas proteínas que estão presentes nos alimentos já citados acima. O Glúten é formado quando há uma ação mecânica e água sobre estas proteínas, por exemplo, a sovação de massas de pães, macarrão. A gliadina e a glutenina se juntam formando assim o glúten (uma proteína também). O glúten terá a fração da gliadina não podendo ser ingerido pelo celíaco.